Vì sao cần chú ý bảo quản thực phẩm trong quá trình chế biến ?Kể tên các loại vitamin tan trong nước và vitamin tan trong chất béo.Nêu những việc cần làm để hạn chế mất vitamin nhóm B.Trong khi chế biến, cần làm gì để hạn chế mất các loại vitamin tan trong chất béo?Cần bảo quản thực phẩm thế nào để tránh thức ăn bị nhiễm khuẩn?VNEN MÔN CÔNG NGHỆ SGK TRANG...
Đọc tiếp
Vì sao cần chú ý bảo quản thực phẩm trong quá trình chế biến ?
Kể tên các loại vitamin tan trong nước và vitamin tan trong chất béo.
Nêu những việc cần làm để hạn chế mất vitamin nhóm B.
Trong khi chế biến, cần làm gì để hạn chế mất các loại vitamin tan trong chất béo?
Cần bảo quản thực phẩm thế nào để tránh thức ăn bị nhiễm khuẩn?
VNEN MÔN CÔNG NGHỆ SGK TRANG 165
-Vì làm như vậy sẽ giự được thực phẩm lâu hơn,giúp cho thực phẩm đảm bảo vệ sinh và đảm bảo giá trị dinh dưỡng của thực phẩm .
-Trong nước:B,C,PP
Trong chât béo:A,D,E,K
-Có các biện pháp sau
+Lớp vỏ cám của gạo có nhìu vitamin nhóm B ,vì thế không nên sát gạo trắng quá và không vo gạo quá kĩ khi nấu cơm .
+Tính lượng nước vừa đủ khi nấu cơm để không phải chăt sbor bớt nước cơm ,hạn chế mất vitamin B1.
.......
-Cần
+Không nên rán quá lâu
+Không rán ở nhiệt độ quá cao
+Không nên đun nấu lâu.
....
-Cần
+Sơ chế thực phẩm thật sạch
+Nấu ở nhiệt độ quá cao sẽ làm thực phẩm bị biến đổi hoặc phá hủy.
+Bảo quản ở đúng nơi
+nấu xong nên ăn ngay ko dể hâm lại thức ăn nhìu lần
+Không đun ở nhiệt độ quá cao,tránh làm cháy thực phẩm,ảnh hưởng đến mùi,vị,mất chât dinh dưỡng và còn sản sinh chât độc
Ảnh minh họa chế biến thực phẩm
Trước hết, phải bàn tới việc lựa chọn thực phẩm như thế nào, bảo quản như thế nào để đảm bảo không bị hao hụt chất dinh dưỡng vốn có trong thực phẩm. Việc lựa chọn thực phẩm phải chú ý tới tính tươi, ngon (thực phẩm tươi sống), đủ thành phần dinh dưỡng (thực phẩm qua chế biến), bên cạnh đó là tính an toàn, không nhiễm hóa chất, ít chất bảo quản. Có nhiều nhóm thực phẩm được tiêu thụ hàng ngày, tương ứng với mỗi nhóm thực phẩm có những cách lựa chọn phù hợp:
2. Bảo quản và sơ chế thực phẩm
Các thực phẩm sau khi lựa chọn, mua về, cần chú ý tới việc bảo quản , nhất là các thực phẩm chưa được chế biến ngay. Việc bảo quản các thực phẩm đã chọn phù hợp với từng nhóm thực phẩm, điều này sẽ giúp cho việc giữ - không bị mất các chất dinh dưỡng của thực phẩm, đồng thời đảm bảo độ tươi, ngon khi chế biến món ăn. Đối với nhóm tươi sống như rau, quả thì cần bảo quản trong tủ lạnh ở ngăn mát. Đối với nhóm thịt, cá, hải sản, nếu chưa chế biến ngay, cần bảo quản trong tủ đông lạnh. Nhóm trứng, sữa cần để ngăn mát tủ lạnh hoặc nơi mát trong nhà, tránh ánh nắng trực tiếp. Nhóm ngũ cốc hạt cần để nơi thoáng, khô ráo, tránh ẩm.
Một số thực phẩm khi để đông lạnh, nhiệt độ thấp sẽ ức chế các enzym phá hủy chất dinh dưỡng và vitamin như rau, quả, trứng, sữa, do đó không nên để các thực phẩm này tại ngăn đông lạnh.
Tham khảo về nhiệt độ và thời hạn cần thiết để bảo quản một số loại thực phẩm
Thực phẩm
Nhiệt độ bảo quản (oC)
Thời gian lưu giữ sau khi mua
Cá
0-3
3 ngày
Cua, tôm, sò
0-3
2 ngày
Thịt các loại
0-3
3-5 ngày
Thịt xay
0-3
2-3 ngày
Thịt đã được chế biến
0-3
2-3 tuần
Gia cầm
0-3
3 ngày
Nước trái cây
0-7
1-2 tuần
Sữa tươi
1-7
5-7 ngày
Kem
1-7
5-7 ngày
Phô mai
0-7
thường 1-3 tháng
Bơ
0-7
8 tuần
Dầu, mỡ
2-7
6 tháng
Bơ thực vật (margarine)
2-7
6 tháng
Thịt để ngăn lạnh
0-3
Không dùng khi quá hạn
Thức ăn thừa
0-3
3-5 ngày
(trích từ tài liệu của Viện Quốc tế về Đồ ướp lạnh, 1986)
Việc sơ chế các thực phẩm cũng cần được lưu ý trong quá trình chế biến thực phẩm. Việc sơ chế không đúng cách, không phù hợp với đặc điểm thực phẩm cũng sẽ làm mất đi chất dinh dưỡng và thay đổi đặc tính thực phẩm. Đối với nhóm rau, nên rửa rau củ dưới vòi nước chảy, không nên ngâm ngập rau quả trong chậu nước, như vậy sẽ tránh được việc các vitamin B, C và một số khoáng chất hòa tan vào trong nước. Đối với nhóm quả, sau khi rửa bằng nước sạch, không nên gọt quá sâu phần vỏ, vì các chất dinh dưỡng và một số hoạt chất sinh học tốt cho cơ thể có nhiều ở ngay lớp vỏ. Đối với nhóm thịt cá tươi, cần rửa sạch dưới vòi nước, không ngâm lâu tránh thực phẩm bị trương, rữa. Nếu cần phải rã đông thực phẩm đông lạnh, nên để rã đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng để đảm bảo giữ lại chất dinh dưỡng. Lưu ý, tất cả các nhóm thực phẩm tươi, sống cần phải được nấu ngay, ăn ngay sau khi sơ chế. Sơ chế xong, để thời gian quá lâu cũng sẽ làm mất các chất dinh dưỡng, như rau quả thái nhỏ để lâu sẽ làm mất vitamin C, beta-caroten….
3. Chế biến thực phẩm
Các nhà khoa học đã nghiên cứu và đánh giá về khả năng giữ được các chất dinh dưỡng qua cách chế biến món ăn. Trong số các cách chế biến món ăn, thì cách ăn tươi sống hoặc hấp được cho là tốt hơn cả vì giữ được nhiều chất dinh dưỡng của thực phẩm, trong khi cách chế biến theo kiểu luộc/hầm, nướng/rang, rán/chiên lại làm mất chất dinh dưỡng.
Đối với chế biến thực phẩm, có 3 qui tắc giúp thực phẩm hạn chế bị hao hụt chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến:
Đối với mỗi loại thực phẩm, nếu biết cách lựa chọn cách chế biến phù hợp sẽ làm giảm tối thiểu lượng các chất dinh dưỡng bị hao hụt của thực phẩm và hạn chế tạo ra các chất bất lợi cho sức khỏe:
Tham khảo về yếu tố ảnh hưởng tới sự thay đổi hàm lượng vitamin trong quá trình chế biến:
Vitamin
Nhiệt độ
Không khí
Nước
Chất béo
Vitamin A
x
x
x
Vitamin D
x
Vitamin E
x
x
x
Vitamin C
x
x
x
Vitamin B1
x
x
Vitamin B2
x
Vitamin B6
x
x
x
Folate
x
x
Vitamin B12
x
x
Biotin
x
Pantothenic acid
x
(trích từ tài liệu “American Dietetic Association Complete Food and Nutrition Guide”, 2012)
Tóm lại, thực phẩm là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể nhưng nếu thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thì lại có thể là nguồn gây bệnh; thực phẩm không biết cách lực chọn, bảo quản, chế biến thì có thể đã bị hao hụt chất dinh dưỡng, không còn chất dinh dưỡng. Việc chọn lựa, bảo quản, chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh và đảm bảo không bị hao hụt chất dinh dưỡng là một trong những biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn, nhằm hỗ trợ giảm mắc các bệnh, cải thiện sức khỏe