Trong Hình 8.1 và 8.2, thành phần cấu tạo nên phân tử protein là các đơn vị amino acid.

Phân tử khối của insulin lớn hơn rất nhiều so với các amino acid có trong phân tử insulin.

Các sản phẩm chứa protein xung quanh chúng ta: thịt, cá, trứng, sữa,…

- Protein là hợp chất cao phân tử được hình thành từ một hay nhiều chuỗi polypeptide.

- Tính chất vật lí:

+ Protein dạng hình sợi như a-keratin (trong tóc, móng, da, sừng, sợi len) hoặc collagen,... không tan trong nước.

+ Protein dạng hình cầu như hemoglobin, albumin, ... có thể tan trong nước tạo dung dịch keo.

+ Protein dạng hình cầu thường tan trong nước.

- Tính chất hóa học:

+ Phản ứng thủy phân.

+ Sự đông tụ protein.

+ Phản ứng màu của protein với Cu(OH)₂, HNO₃.

a) Peptide trên chứa alanine, glutamic acid và glycine. Có 2 liên kết peptide trong phân tử trên.

b) Thủy phân peptide trong môi trường acid:

Thủy phân peptide trong môi trường base:

c) Peptide trên là tripeptide nên peptide này có phản ứng màu biuret.

a) Phương trình hóa học chứng minh tính lưỡng tính của valine:

b) Công thức cấu tạo của dipeptide Val-Val:

Ethylamine chỉ chứa nhóm chức amine (NH₂) nên ethylamine không có tính phân cực mạnh, glycine chứa hai nhóm chức carboxyl (COOH) và amine (NH₂) nên glycine có thể tồn tại ở dạng ion lưỡng cực do đó glycine có tính phân cực mạnh, vậy nên nhiệt độ nóng chảy của glycine cao hơn nhiều so với ethylamine.

Sử dụng Cu(OH)₂ trong môi trường kiềm để phân biệt dung dịch Gly-Ala và dung dịch Ala-Gly-Val.

+ Ala-Gly-Val là tripeptide có khả năng tham gia phản ứng màu biuret với Cu(OH)₂/NaOH tạo phức màu tím.

+ Còn Gly–Ala là dipeptide không có khả năng tham gia phản ứng màu biuret với Cu(OH)₂/NaOH nên không có hiện tượng.

Hiện tượng: Cho dung dịch peptide (lòng trắng trứng) vào ống nghiệm đựng kết tủa xanh lam Cu(OH)₂ (tạo ra khi cho dung dịch CuSO₄ tác dụng với dung dịch NaOH), thấy Cu(OH)₂ tan ra và thu được phức chất có màu tím đặc trưng.

Trong Ví dụ 6, liên kết peptide bị phá vỡ, sản phẩm phản ứng là hai a-amino acid (glycine và alanine).