Bài 21. Chế biến sản phẩm trồng trọt SVIP

I. MỤC ĐÍCH CỦA VIỆC CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TRỒNG TRỌT

- Là quá trình công nghệ biến đổi sản phẩm trồng trọt thành thực phẩm hoặc các dạng sản phẩm khác.

- Phù hợp với mục đích sử dụng và thị hiếu của người tiêu dùng.

- Chế biến sản phẩm trồng trọt nhằm mục đích:

+ Duy trì và nâng cao chất lượng, làm tăng giá trị cho sản phẩm trồng trọt.

+ Tạo ra các sản phẩm đa dạng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.

+ Tăng thời gian sử dụng và thuận lợi cho công tác bảo quản.

+ Nâng cao thu nhập cho người trồng trọt và phục vụ cho xuất khẩu.

II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TRỒNG TRỌT THÔNG THƯỜNG

1. Sấy khô

- Rau, củ, quả được sấy khô sau thu hoạch.

- Cách chế biến đơn giản nhưng hiệu quả kinh tế cao (mít, chuối, khoai lang sấy,...).

2. Nghiền bột mịn hay tinh bột

- Rau, củ được nghiền thành bột mịn và làm tinh bột theo quy trình.

- Ví dụ: tinh bột nghệ, bột sắn, bột gạo,...

3. Muối chua

- Các sản phẩm trồng trọt (rau, củ, quả) được muối chua nhờ hoạt động lên men của vi sinh vật.

- Muối chua giúp sản phẩm giữ được lâu, hương vị ngon.

III. MỘT SỐ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ CAO TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TRỒNG TRỌT

1. Công nghệ sấy lạnh

- Sấy lạnh là phương pháp sấy ở nhiệt độ thấp (từ 10°C đến 65°C) với độ ẩm không khí dưới 40%.

- Phương pháp này được sử dụng để chế biến sản phẩm trồng trọt, đặc biệt là hoa quả.

- Sử dụng sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên trong hoa quả và môi trường không khí xung quanh để làm khô hoa quả.

- Ưu điểm:

+ Sản phẩm giữ được màu sắc, mùi vị tự nhiên và thành phần dinh dưỡng không bị thất thoát.

+ Giữ nguyên được hình dáng của sản phẩm.

+ Sản phẩm bảo quản được lâu dài, ít bị ảnh hưởng bởi điều kiện bên ngoài.

- Nhược điểm:

+ Chi phí đầu tư lớn.

+ Phạm vi ứng dụng hẹp, chỉ phù hợp với số ít sản phẩm trồng trọt.

2. Công nghệ xử lí bằng áp suất cao

- Phương pháp chế biến sử dụng nước tinh khiết ở áp suất cao và nhiệt độ từ 4°C đến 10°C.

→ Giúp ức chế vi khuẩn, virus và nấm trong sản phẩm trồng trọt.

- Tăng tính an toàn, kéo dài thời gian sử dụng và giữ nguyên hương vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mà không cần thêm chất phụ gia, chất bảo quản hay hóa chất.

- Ưu điểm:

+ Bảo vệ sản phẩm trồng trọt tốt hơn, không cần sử dụng hóa chất bảo quản.

+ Giữ được vitamin, giá trị dinh dưỡng và cấu trúc sản phẩm, đặc biệt là hương vị.

+ Có thể làm biến đổi cấu trúc protein và làm keo hóa tinh bột, giúp tiêu hóa dễ dàng hơn.

+ Kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm trồng trọt.

+ Tiêu thụ ít năng lượng.

+ Tác động của áp suất đồng đều đến toàn bộ sản phẩm.

- Nhược điểm:

+ Chi phí rất cao và sản phẩm sau xử lí vẫn cần phải giữ lạnh.

+ Hiệu quả không cao đối với các sản phẩm rau.

3. Công nghệ chiên chân không

- Là công nghệ chiên sản phẩm trong môi trường chân không.

- Công nghệ này có thể sử dụng cho hầu hết các loại trái cây, rau, củ, quả.

- Đặc biệt có thể chiên những sản phẩm mà công nghệ chiên truyền thống không thể thực hiện được như dứa, dâu tây, dưa chuột.

- Ưu điểm:

+ Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm trồng trọt, tăng hàm lượng chất khô và hàm lượng dầu.

+ Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm do sử dụng nhiệt độ thấp, làm tăng độ giòn, tạo màu đẹp và có mùi thơm đặc trưng.

+ Tăng khả năng bảo quản sản phẩm trồng trọt sau khi chiên.

- Nhược điểm:

+ Chi phí đầu tư lớn so với các hình thức chế biến khác.

+ Chỉ phù hợp với quy mô chế biến lớn.

IV. CHẾ BIẾN XIRÔ TỪ QUẢ

✿ Thực hành

1. Chuẩn bị

a. Dụng cụ

- Lọ thuỷ tinh có nắp đậy, sạch, khô.

b. Nguyên vật liệu

- Quả (mơ, táo, mận, dâu, nho, dứa, quất, chanh đào,…): 1 kg.

- Đường trắng: từ 1 đến 1,5 kg.

- Để xirô đậm đà hơn có thể cho thêm một chút muối ăn.

2. Các bước thực hành

- Bước 1. Chuẩn bị quả:

+ Chọn những quả (mơ, táo, mận, dâu, nho, dứa, quất,...):

• Đến độ thu hoạch.
• Tươi ngon.
• Không bị giập.
• Không bị sâu, bệnh.
• Rửa sạch và để thật khô ráo.

+ Một số loại quả (chanh, sấu,...) cần sơ chế hoặc gọt vỏ, xắt lát.

- Bước 2. Xếp quả vào lọ:

+ Xếp quả vào lọ thuỷ tinh đã rửa sạch, làm khô.

+ Cứ mỗi lớp quả rải một lớp đường.

+ Phủ kín đường lên lớp quả trên cùng nhằm hạn chế sự lây nhiễm của vi sinh vật, đậy nắp lọ.

+ Tuỳ khẩu vị người dùng, có thể thay đổi lượng đường.

+ Có thể cho thêm một ít muối ăn vào bước này.

+ Lưu ý:

• Không cho quả đầy kín lọ, khoảng cách từ lớp đường trên cùng đến nắp lọ khoảng 5 - 10 cm.
• Không đậy kín nắp lọ mà nên có khe hở vì quá trình ngâm có thể sản sinh ra khí gas

- Bước 3. Thu hoạch xirô:

+ Sau từ 20 đến 30 ngày, nước quả tiết ra tạo thành xirô.

+ Chuyển xirô vào các lọ thuỷ tinh sạch khác để tiện sử dụng.

3. Thực hành

- Học sinh thực hành theo nhóm, mỗi nhóm không quá 5 học sinh.

- Thực hành làm xirô theo các bước thực hành và dưới sự hướng dẫn của giáo viên.

4. Đánh giá

- Học sinh tự đánh giá kết quả thực hành theo các tiêu chí.