Bài 21. Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi SVIP

1. ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ CAO TRONG BẢO QUẢN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI

1.1. Công nghệ bảo quản lạnh

- Sản phẩm chăn nuôi được lưu trữ trong kho lạnh với hệ thống điều chỉnh nhiệt độ phù hợp cho từng loại sản phẩm.

1.2. Công nghệ khử nước

- Công nghệ khử nước là phương pháp loại bỏ nước từ sản phẩm chăn nuôi để bảo quản dưới dạng bột.

- Phương pháp này chủ yếu được áp dụng trong việc bảo quản sản phẩm sữa.

- Các bước cơ bản của quy trình sản xuất sữa bột bằng công nghệ khử nước:

+ Bước 1. Chuẩn bị sữa tươi.

+ Bước 2. Lọc sữa.

+ Bước 3. Khử trùng Pasteur.

+ Bước 4. Cô đặc.

+ Bước 5. Sấy.

+ Bước 6. Tạo sữa bột.

- Phương pháp để sữa được khử nước:

+ Cô đặc và sấy khô (sấy phun hoặc sấy thăng hoa).

1.3. Công nghệ bảo quản áp suất cao nhiệt lạnh (HPP - High Pressure Processing)

- Phương pháp HPP:

+ Bảo quản thực phẩm bằng áp suất cao nhiệt lạnh.

- Sản phẩm áp dụng:

+ Thịt và các sản phẩm từ thịt (xúc xích, thịt băm,...).

+ Phô mai.

=> Các hộp này được đưa vào buồng áp suất cao chứa nước tinh khiết.

- Tăng áp suất lên 300 - 600 Mpa ở nhiệt độ 4 - 10°C trong 3 - 5 phút nhằm ức chế, tiêu diệt các:

+ Kí sinh trùng và vi sinh vật gây bệnh (E.coli, Salmonella, Listeria monocytogenes) trong thịt.

- Các bước của quy trình bảo quản thịt bằng công nghệ HPP:

+ Bước 1. Xếp thịt đã bao gói vào lồng chứa.

+ Bước 2. Đưa thịt vào buồng áp suất.

+ Bước 3. Làm đầy buồng với nước.

+ Bước 4. Tăng áp suất để thanh trùng.

+ Bước 5. Kết thúc xử lí.

- Phương pháp này giúp bảo quản sản phẩm an toàn.

- Hương vị tươi ngon của sản phẩm được giữ nguyên.

- Sản phẩm có thể được bảo quản trong thời gian lên đến 120 ngày.

2. ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ CAO TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI

2.1. Công nghệ lên men lactic

Ứng dụng quá trình lên men của vi khuẩn lactic trong chế biến các sản phẩm như:

- Sữa chua.

- Phô mai.

- Thịt chua.

- Nem chua.

a. Chế biến sữa chua

Chế biến sữa chua ở quy mô công nghiệp:

- Dây chuyền lên men:

+ Sử dụng hệ thống thùng lên men hiện đại.

+ Quá trình lên men liên tục với hệ thống điều khiển tự động.

- Khử trùng, làm lạnh, đóng hộp và bao gói:

+ Thực hiện tự động hóa để đảm bảo vệ sinh và độ chính xác.

- Quy trình chế biến:

+ Đồng bộ và tự động hoá cao.

+ Giúp công nghiệp hoá sản xuất sữa chua.

- Sản phẩm:

+ Đáp ứng nhu cầu thị trường.

+ Nhiều loại sữa chua có hương vị thơm ngon.

- Quy trình chế biến sữa chua ở quy mô công nghiệp:

+ Bước 1. Nhập nguyên liệu: sữa tươi, sữa bột.

+ Bước 2. Lọc loại bỏ tạp chất, váng sữa.

+ Bước 3. Đồng hóa: phân tán mỡ trong sữa, hòa tan sữa bột.

+ Bước 4. Khử trùng Pasteur:

• 90 - 95 °C/3 - 5 phút \(\rightarrow\) làm nguội 38 - 42 °C.

+ Bước 5. Bổ sung giống vi khuẩn lactic \(\rightarrow\) lên men.

+ Bước 6. Làm lạnh 15 - 20 °C, kết thúc lên men.

+ Bước 7. Bổ sung phụ gia \(\rightarrow\) chuyển đến bồn rót.

- Bước 8. Đóng hộp, bao gói \(\rightarrow\) sữa chua thành phẩm.

b. Chế biến phô mai

- Gồm 4 giai đoạn chính:

+ (1) Giai đoạn đông tụ (bước 1 - 4).

+ (2) Giai đoạn khử nước, tách whey (nước sữa) và ép sữa đông (bước 5).

+ (3) Giai đoạn muối phô mai (bước 6).

+ (4) Giai đoạn ủ chín (bước 7).

- Các bước chế biến phô mai công nghiệp:

+ Bước 1. Sữa tươi hoặc sữa bột hoàn nguyên.

+ Bước 2. Thanh trùng Pasteur và làm lạnh.

+ Bước 3. Bổ sung vi khuẩn lactic \(\rightarrow\) lên men.

+ Bước 4. Đông tụ casein trong sữa bằng enzyme rennet hoặc CaCl₂.

+ Bước 5. Khử nước, tách whey, cắt và ép khối sữa đông.

+ Bước 6. Ướp muối.

+ Bước 7. Ủ chín phô mai.

+ Bước 8. Đóng gói thành phẩm.

- Hệ thống bồn chứa sữa lạnh và thiết bị khử trùng tự động:

+ Đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho sữa trước khi chế biến.

- Dây chuyền lên men tự động:

+ Làm chua và đông tụ sữa.

+ Tăng năng suất và đảm bảo chất lượng của phô mai.

- Sử dụng giống vi khuẩn lactic và enzyme thương mại:

+ Giúp làm đông tụ nhanh chóng protein trong sữa.

- Giai đoạn khử nước, tách whey, cắt và ép sữa đông:

+ Thực hiện bằng hệ thống dây chuyền tự động có kiểm soát chất lượng.

- Kết quả:

+ Sản xuất phô mai ở quy mô lớn.

+ Đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.

2.2. Công nghệ chế biến xúc xích công nghiệp

- Chế biến xúc xích:

+ Xúc xích được làm từ thịt bò, thịt lợn hoặc thịt gà.

+ Kết hợp với gia vị và hương liệu.

+ Phương pháp chế biến: Nhồi thịt vào vỏ collagen hoặc cellulose.

- Các bước chế biến xúc xích quy mô công nghiệp:

+ Bước 1. Nguyên liệu: thịt tươi, thịt đông lạnh.

+ Bước 2. Cắt, nghiền, xay mịn.

+ Bước 3. Bổ sung phụ gia, trộn đều.

+ Bước 4. Nhồi thịt xay vào vỏ bằng máy nhồi chân không.

+ Bước 5. Hấp chín hoặc xông khói.

+ Bước 6. Làm nguội, kiểm tra, đóng gói chân không.

+ Bước 7. Xúc xích thành phẩm.

- Ứng dụng công nghệ cơ giới và tự động hoá:

+ Áp dụng trong tất cả các bước: sơ chế, xay thịt, phối trộn, nhồi, làm chín và đóng gói xúc xích.

- Dây chuyền chế biến:

+ Máy móc công nghiệp hiện đại:

• Máy cắt, nghiền, máy trộn tốc độ cao.

+ Máy nhồi đùn xúc xích chân không:

• Có hệ thống thắt nút vỏ tự động.

+ Hệ thống máy hấp tiệt trùng và xông khói: Điều khiển tự động.

- Đóng gói:

+ Xúc xích thành phẩm được đóng gói chân không.

+ Dây chuyền đóng gói tự động với năng suất cao.