Hãy nhập câu hỏi của bạn vào đây, nếu là tài khoản VIP, bạn sẽ được ưu tiên trả lời.
Khi muối chua, thực phẩm không bị các vi sinh vật khác phân hủy và có thể bảo quản được lâu hơn vì:
- Khi muối chua, thời gian đầu nhờ tỉ lệ muối 5 – 6 % trong dung dịch muối chua giúp ức chế các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm nhưng vẫn đảm bảo cho các vi khuẩn lên men lactic hoạt động tốt.
- Thời gian sau, khi các vi khuẩn lên men lactic hoạt động mạnh, sinh ra nhiều acid lactic, tạo môi trường có độ pH thấp nên ức chế được các vi sinh vật gây hư hỏng khác.
Rau củ ngâm muối, quả ngâm đường có thể bảo quản trong thời gian dài vì: Dung dịch ngâm là môi trường ưu trường do chứa nồng độ chất tan (muối, đường) cao nên khi vi khuẩn xâm nhập thì tế bào vi khuẩn sẽ bị mất nước khiến cho vi khuẩn không thể nhân lên và gây hại đến chất lượng rau, củ, quả ngâm được.
Người ta có thể điều khiển nhiệt độ, độ ẩm, độ pH, áp suất thẩm thấu để bảo quản thực phẩm vì:
- Một trong những nguyên nhân chủ yếu dẫn đến hư hỏng thực phẩm là do sự phân hủy thực phẩm của vi sinh vật.
- Các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, độ pH, áp suất thẩm thấu có thể ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng của quần thể vi sinh vật.
→ Do đó, nếu điều chỉnh các yếu tố này theo hướng bất lợi cho sự sinh trưởng của vi sinh vật thì có thể hạn chế được sự sinh trưởng của quần thể vi sinh vật. Từ đó, hạn chế được sự phân hủy thực phẩm của vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản.
Chế phẩm enzyme protease dùng trong công nghiệp bột giặt và chất tẩy rửa khác so với chế phẩm enzyme protease dùng trong công nghiệp dược khác nhau về điều kiện hoạt động và chất lượng:
- Chế phẩm enzyme protease dùng trong công nghiệp bột giặt và chất tẩy rửa có thể hoạt động tốt trong điều kiện nhiệt độ cao, pH kiềm; nhưng có độ tinh sạch thấp hơn.
- Chế phẩm enzyme protease dùng trong công nghiệp dược hoạt động tốt trong môi trường cơ thể; có độ tinh sạch rất cao để đảm bảo tính hiệu quả và an toàn của thuốc.
- Vùng nhiệt đới có nhiệt độ ấm thường dao động từ 20oC – 40oC và độ ẩm cao. Đây là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của các vi sinh vật như các vi khuẩn, nấm,…
- Ngược lại, vùng ôn đới thường có nhiệt độ lạnh, độ ẩm thấp khiến kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn, nấm,…
→ Các bệnh do vi sinh vật gây ra (bệnh tả, nấm,…) dễ xuất hiện và phát triển thành dịch ở vùng nhiệt đới hơn so với vùng ôn đới. Đồng thời, thực phẩm và đồ dùng ở vùng nhiệt đới cũng rất nhanh bị hỏng nếu không được bảo quản đúng cách hơn.
Một số chế phẩm enzyme được dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm:
- Chế phẩm enzyme alpha – amylase từ Bacillius stearothermophilus được sử dụng để thủy phân tinh bột ăn để sản xuất maltodextrin và chất ngọt carbohydrate dinh dưỡng.
- Chế phẩm enzyme urease từ Lactobacillus fermentum được sử dụng để sản xuất rượu vang.
- Chế phẩm protease được sử dụng để giảm thời gian trộn, giảm độ đặc và tạo độ đồng đều của bột, điều chỉnh độ bền gluten trong bánh mì và cải thiện kết cấu, hương vị trong các loại bánh mì, thực phẩm nướng, bánh quy giòn và bánh quế.
- Chế phẩm enzyme lipase từ Rhizopus niveus được sử dụng để cải thiện hương vị, cấu trúc và độ mềm đặc trưng của phô mai.
- Chế phẩm protein thực vật như bromelain, ficin và papain được dùng để sản xuất bia.
- Dùng chế phẩm thực khuẩn phun lên rau quả để bảo vệ rau quả lâu dài hơn là bởi vì thực khuẩn thể có thể xâm nhập tiêu diệt vi khuẩn gây hại, do đó làm chậm quá trình bị thâm hay hư hỏng của rau quả.
- Tùy vào trường hợp, nếu sử dụng chế phẩm an toàn, có nguồn gốc rõ ràng thì không ảnh hưởng đến chất lượng hoa quả cũng như người tiêu dùng. Nhưng nếu lạm dụng để thu được lợi nhuận cao thì sẽ mang lại hậu quả nghiêm trọng cho người sử dụng.