Saccharose và maltose SVIP

I. Cấu tạo phân tử 

Saccharose có công thức phân tử C₁₂H₂₂O₁₁, cấu tạo từ một đơn vị α-glucose và một đơn vị β-fructose qua liên kết α-1,2-glycoside.

Maltose có công thức phân tử C₁₂H₂₂O₁₁, cấu tạo từ hai đơn vị glucose qua liên kết α-1,4-glycoside.

II. Tính chất hóa học của saccharose 

1. Tính chất của polyacohol 

Thí nghiệm: Phản ứng của saccharose với Cu(OH)₂

Bước 1: Cho khoảng 0,5 mL dung dịch CuSO₄ 5% vào ống nghiệm chứa 2 mL dung dịch NaOH 10%.

Bước 2: Cho khoảng 3 mL dung dịch saccharose 5% vào ống nghiệm, lắc đều.

Phân tử saccharose có nhiều nhóm hydroxy kề nhau nên dung dịch chất này có thể hòa tan Cu(OH)₂ trong môi trường kiềm, tạo thành dung dịch có màu xanh lam. 

\(2C_{12}H_{22}O_{11}+Cu\left(OH\right)_2\rightarrow\left(C_{12}H_{21}O_{11}\right)_2Cu+2H_2O\)

2. Phản ứng thủy phân 

Saccharose bị thủy phân trong môi trường acid hoặc dưới tác dụng của enzyme, tạo thành glucose và fructose. 

\(C_{12}H_{22}O_{11}+H_2O\overset{enzyme}{\rightarrow}C_6H_{12}O_6\left(glucose\right)+C_6H_{12}O_6\left(fructose\right)\)

III. Trạng thái tự nhiên và ứng dụng 

1. Saccharose 

Saccharose là chất rắn có vị ngọt, dễ tan trong nước.

Saccharose được tổng hợp trong thực vật từ glucose và fructose. Saccharose có trong nhiều loài thực vật có nhiều nhất trong cây mía, củ cải đường và hoa thốt nốt.

Saccharose được sử dụng như một chất làm ngọt phổ biến trong sản xuất thực phẩm như bánh, kẹo, nước giải khát và đồ uống có gas,...

2. Maltose 

Maltose là chất rắn, có vị ngọt, dễ tan trong nước. 

Maltose có trong một số hạt nảy mầm. Maltose chủ yếu được tạo ra trong quá trình thủy phân tinh bột. 

Maltose được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất bia và chất tạo ngọt cho một số loại bánh kẹo.

1. Phân tử saccharose cấu tạo từ một đơn vị α-glucose và một đơn vị β-fructose qua liên kết α-1,2-glycoside. Phân tử maltose cấu tạo từ hai đơn vị glucose qua liên kết α-1,4-glycoside.

2. Saccharose có tính chất của polyalcohol tương tự glucose (hòa tan được Cu(OH)₂ trong môi trường kiềm tạo dung dịch màu xanh lam).

3. Saccharose có thể bị thủy phân (dưới tác dụng của enzyme hoặc acid) tạo thành glucose và fructose.

4. Saccharose thường được sử dụng làm chất tạo ngọt cho thực phẩm, được sản xuất từ mía, thốt nốt, củ cải đường. Maltose thường sử dụng để sản xuất bia, được hình thành trong quá trình thủy phân tinh bột.