Protein và enzyme SVIP

I. PROTEIN

1. Khái niệm và đặc điểm cấu tạo

Protein là hợp chất cao phân tử được hình thanh từ một hay nhiều chuỗi polypeptide.

- Protein đơn giản khi thủy phân chỉ tạo thành các α-amino acid.

- Protein phức tạp gồm protein đơn giản liên kết với thành phần phi protein như nucleic acid, lipid,...

- Protein gồm chuỗi α-amino acid có trật tự xác định nên chỉ với khoảng 20 loại amino acid đã có thể tạo ra rất nhiều protein khác nhau.

Ví dụ 1: Phân tử insulin là một protein gồm hai chuỗi polypeptide liên kết với nhau bằng cầu disulfide.

2. Tính chất vật lí

- Các protein dạng sợi như keratin, collagen, myosin,... không tan trong nước và dung môi thông thường.

- Các protein dạng hình cầu như hemoglobin, albumin tan trong nước tạo dung dịch keo.

3. Tính chất hóa học

a. Phản ứng thủy phân

Thủy phân hoàn toàn protein (acid, base hoặc enzyme) tạo ra các α-amino acid.

b. Phản ứng màu

- Protein phản ứng với thuốc thử biuret tạo thành màu tím đặc trưng.

- Protein tác dụng với nitric acid đặc tạo thành chất rắn màu vàng do phản ứng nitro hóa và sự đông tụ trong môi trường acid.

c. Phản ứng đông tụ

Dưới tác động của nhiệt, acid, base hoặc ion kim loại nặng, protein bị thay đổi cấu trúc ban đầu và đông tụ.

⚡THÍ NGHIỆM (Phản ứng đông tụ và phản ứng màu của protein)

- Ống nghiệm 1: Đun nóng ống nghiệm chứa 2 mL dung dịch lòng trắng trứng.

- Ống nghiệm 2: Thêm vài giọt dung dịch HNO₃ đặc vào ống nghiệm có chứa 2 mL dung dịch lòng trắng trứng.

4. Vai trò của protein đối với sự sống

- Protein đảm nhiệm nhiều chức năng quan trọng như cấu trúc tế bào, vận chuyển, điều hòa, xúc tác và bảo vệ cơ thể.

- Protein nguồn dinh dưỡng cung cấp amino acid thiết yếu và năng lượng cho cơ thể.

Thực phẩm chứa nhiều protein

II. ENZYME

1. Vai trò của enzyme trong phản ứng sinh hóa

- Hầu hết enzyme là protein và có chức năng xúc tác phản ứng hóa học và sinh hóa.

- Mỗi enzyme thường chỉ xúc tác cho một hoặc một số phản ứng cụ thể (tính chọn lọc cao).

- Sự có mặt của enzyme giúp phản ứng diễn ra nhanh hơn so với xúc tác thông thường.

Cơ chế xúc tác của enzyme

2. Ứng dụng của enzyme trong công nghệ sinh học

Trong công nghệ sinh học, enzyme được dùng để sản xuất thực phẩm, dược phẩm và hỗ trợ biến đổi thông tin di truyền.

Enzyme protease dùng để đông tụ protein trong sữa khi làm phô mai