Bài 6. An toàn vệ sinh thực phẩm SVIP

I. MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM

Các mối đe dọa đến an toàn thực phẩm được chia thành ba loại:

1. Mối nguy sinh học

- Là những sinh vật sống siêu nhỏ (vi-rút, vi khuẩn, kí sinh trùng) có thể gây hại khi có mặt trong thực phẩm.

- Nguồn gốc phát sinh: 

+ Trong đất, trong nước và trong không khí.

+ Trên cơ thể người hoặc vật nuôi.

+ Từ chất thải của con người và vật nuôi.

+ Từ các vật dụng trong bếp như: khăn lau, máy chế biến, thớt, dao,...

- Hậu quả:

+ Bệnh tiêu hóa.

+ Viêm gan (A, E).

+ Nhiễm kí sinh trùng (giun, sán).

+ Các bệnh truyền nhiễm khác.

+ Ngộ độc thực phẩm.

+ Trường hợp nặng có thể gây tử vong.

2. Mối nguy hóa học

- Mối nguy hóa học là sự có mặt của các chất hóa học gây hại trong thực phẩm.

- Nguồn gốc chính:

+ Chất phụ gia cấm hoặc dùng sai quy định.

+ Thuốc kháng sinh còn dư trong thịt động vật.

+ Thuốc bảo vệ thực vật (thuốc trừ sâu) còn bám trên nông sản.

+ Hóa chất tẩy rửa dính vào thực phẩm.

+ Độc tố tự nhiên từ nấm mốc hoặc thực vật như solanin trong khoai tây mọc mầm.

+ Chất độc hình thành khi chế biến như acrylamide khi chiên nướng nhiệt độ cao.

- Hậu quả:

+ Rối loạn tiêu hóa và thần kinh.

+ Buồn nôn, đau bụng, chóng mặt, nhức đầu, tiêu chảy.

+ Kháng thuốc kháng sinh.

+ Rối loạn sinh trưởng.

+ Co giật, ảo giác, tê liệt.

+ Ung thư, tử vong.

3. Mối nguy vật lí

- Mối nguy vật lí là sự có mặt của các vật thể lạ, không phải là thực phẩm, lẫn vào bên trong thức ăn.

- Nguồn gốc chính:

+ Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh.

+ Sạn, đất, sỏi.

+ Mảnh gỗ, xương, lông, tóc.

+ Móng tay, phân chuột, xác côn trùng,...

- Hậu quả:

+ Gây mùi vị khó chịu.

+ Làm mẻ hoặc gãy răng.

+ Gây hóc.

+ Tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột.

II. HƯỚNG DẪN PHÒNG NGỪA CÁC MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM

1. Hướng dẫn phòng ngừa mối nguy sinh học

- Luôn giữ sạch sẽ bề mặt các dụng cụ.

- Dùng nước sạch để chế biến thức ăn.

- Nấu chín kĩ thực phẩm.

+ Không để thức ăn đã nấu quá 2 giờ ở nhiệt độ phòng. 

+ Giữ nóng trên 60^∘C hoặc lạnh dưới 5^∘C.

- Bảo quản lạnh thực phẩm dưới 5^∘C và đông lạnh dưới -18^∘C.

- Tách biệt thực phẩm sống và chín thực vật và động vật.

- Dùng riêng thớt, dao cho đồ sống và chín.

- Mặc quần áo gọn gàng, buộc tóc khi nấu ăn; bảo hộ khi làm việc với đồ nóng, sắc.

- Rửa tay sạch sẽ trước và sau khi chế biến, trước khi ăn, sau khi đi vệ sinh, ho, hắt hơi.

- Che vết thương hở bằng băng không thấm nước.

- Dùng khăn lau tay, bề mặt dụng cụ riêng biệt và sạch sẽ.

- Có thùng rác chuyên dụng, có nắp đậy; đổ rác thường xuyên.

- Không tham gia chế biến thực phẩm khi bị ốm hoặc mệt.

2. Hướng dẫn phòng ngừa mối nguy hóa học

- Bảo quản nguyên liệu (củ, quả, hạt) và vật chứa nguyên liệu ở nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ.

=> Tránh nấm mốc phát triển và sinh ra độc tố.

- Ưu tiên mua sản phẩm có bao bì rõ ràng, nguồn gốc, và chú ý hạn sử dụng.

- Sử dụng màu tự nhiên từ thực vật thay vì các chất tạo màu tổng hợp.

- Chọn dùng các sản phẩm tẩy rửa có nguồn gốc tự nhiên.

- Hạn chế chế biến món ăn bằng cách chiên, nướng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài vì có thể tạo ra chất gây hại (acrylamide).

- Không ăn:

+ Khoai tây có đốm xanh hoặc mọc mầm (chứa chất độc solanine).

+ Măng, sắn chưa luộc kĩ (chứa xyanua).

+ Hạnh nhân và một số hạt họ đậu chưa rang kĩ (chứa lectin).

- Tránh ăn cóc (chứa bufotoxin), cá nóc (chứa tetrodotoxin), bạch tuộc vòng xanh (chứa tetrodotoxin và các độc tố khác).

3. Hướng dẫn phòng ngừa mối nguy vật lí

- Sàng lọc, nhặt bỏ, và rửa thật sạch nguyên liệu trước khi chế biến để loại bỏ sạn, cát, đá và các vật lạ khác.

- Luôn giữ bếp núc sạch sẽ để ngăn chuột, côn trùng,... xâm nhập.

- Mặc quần áo, buộc tóc gọn gàng, sạch sẽ khi nấu nướng.

- Bọc hoặc che chắn đèn trong bếp để tránh việc bóng đèn vỡ rơi vào thức ăn.