Bài học cùng chủ đề
Bài 2. Bảo quản chất dinh dưỡng trong thực phẩm SVIP
I. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM TRƯỚC CHẾ BIẾN
- Chất dinh dưỡng trong thực phẩm dễ bị hao hụt, biến đổi thành chất có hại nếu không bảo quản đúng cách.
- Nhiệt độ bảo quản và hàm lượng nước trong thực phẩm ảnh hưởng đến sinh vật và quá trình trao đổi chất, từ đó tác động đến chất lượng dinh dưỡng.
- Thực phẩm được bảo quản bằng các biện pháp như:
+ Bảo quản ở nhiệt độ thường.
+ Bảo quản lạnh.
+ Bảo quản đông lạnh.
1. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thường
- Nhiệt độ thường được hiểu là nhiệt độ của môi trường tự nhiên, thay đổi theo thời tiết.
- Thực phẩm tươi sống có hàm lượng nước cao nên cần bảo quản ở nhiệt độ thấp, nếu không chất dinh dưỡng sẽ bị hao hụt nhanh chóng.
- Bảo quản rau, củ, quả tươi:
+ Nên sử dụng rau củ tươi trong thời gian ngắn nhất, lí tưởng là trong ngày.
+ Một số loại có thể bảo quản dài ngày như cà chua, khoai tây, hành tây.
- Bảo quản thực phẩm khô:
+ Thực phẩm khô cần được bao gói kín bằng vật liệu cách ẩm.
+ Có thể sử dụng thêm chất hút ẩm như calcium oxide, silica gel.
+ Đóng gói chân không là một lựa chọn khác để bảo quản thực phẩm khô.
+ Không đặt thực phẩm ở nơi có nhiệt độ cao hoặc tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời.
+ Các loại thực phẩm giàu chất béo dễ bị oxy hóa tạo thành các chất không tốt cho sức khỏe.
2. Bảo quản lạnh thực phẩm
- Bảo quản lạnh là biện pháp làm chậm lại quá trình sinh lí, sinh hóa và trao đổi chất của thực phẩm, của vi sinh vật có trong thực phẩm bằng nhiệt độ thấp.
- Tác dụng: Hạn chế tổn thất về:
+ Khối lượng.
+ Chất lượng dinh dưỡng.
+ Chất lượng cảm quan.
=> Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm.
- Ở nhiệt độ thấp (0 – 15°C):
+ Phần lớn các enzyme trong thực phẩm tươi sống cũng như quá trình hô hấp sau thu hoạch của rau, củ, quả tươi bị ức chế.
+ Tốc độ chuyển hóa các thành phần hóa học (đường, acid hữu cơ, protein, lipid,...) trong thực phẩm giảm đi đáng kể.
- Mỗi loại thực phẩm có nhiệt độ bảo quản lạnh thích hợp riêng:
+ Các loại rau, củ, quả tươi: bảo quản ở ngăn chuyên dụng có nhiệt độ khoảng 8 – 15°C.
+ Các loại thực phẩm giàu protein như thịt, cá, trứng và sữa: đặt ở ngăn có nhiệt độ khoảng 2 – 8°C.
- Thực phẩm sử dụng càng sớm thì sự hao hụt chất dinh dưỡng càng ít.
- Các thực phẩm tươi giàu protein nên sử dụng trong ngày.
* Lưu ý khi bảo quản lạnh thực phẩm:
- Trước khi đưa thực phẩm vào bảo quản lạnh, cần:
+ Sơ chế: loại bỏ các phần không sử dụng được như:
-
Rễ, lá già của rau.
-
Mang, vảy, nội tạng động vật.
+ Rửa sạch.
+ Để ráo nước hoặc thấm khô.
+ Chia nhỏ thành từng phần vừa đủ cho một lần sử dụng.
+ Cho từng phần vào túi hoặc hộp có nắp kín rồi để vào vị trí phù hợp trong ngăn mát của tủ lạnh.
- Không nên đặt các loại thực phẩm khác nhau vào cùng một hộp.
- Khi sơ chế, rau quả chưa ăn ngay thì không nên cắt, thái.
- Không ngâm rửa thịt, cá sau khi cắt, thái vì nhiều loại vitamin và khoáng chất bị hòa tan vào nước và mất đi.
3. Bảo quản đông lạnh thực phẩm
- Bảo quản lạnh đông là biện pháp bảo quản thực phẩm ở dưới nhiệt độ kết tinh của nước (≤ -18°C).
- Ở nhiệt độ này:
+ Mọi quá trình sinh lí, sinh hóa và trao đổi chất của thực phẩm, của vi sinh vật có trong thực phẩm đều bị ức chế tối đa.
+ Thực phẩm không bị hư hỏng, các chất dinh dưỡng hầu như không hao hụt.
+ Hầu như các tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật đều bị tiêu diệt, đa số các enzyme bị bất hoạt nhưng một số không bị bất hoạt hoàn toàn.
- Nhiệt độ và thời gian trữ đông không phù hợp, thực phẩm sẽ không còn thơm ngon và đảm bảo dinh dưỡng.
- Nhiệt độ bảo quản thịt là -20°C, thời gian bảo quản 12 tháng đến 17 tháng.
- Nhiệt độ bảo quản cá là -20°C (đối với cá có nhiều mỡ thì nhiệt độ bảo quản là -30°C hoặc thấp hơn), thời gian bảo quản từ 2 đến 9 tháng tùy theo từng loại.
II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG KHI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
| Phương pháp chế biến | Nguyên nhân làm hao hụt và biến đổi chất dinh dưỡng | Biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng |
| Không sử dụng nhiệt |
- Thực phẩm chế biến theo phương pháp này giữ nguyên được các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm. - Tuy nhiên, nếu nguyên liệu sử dụng không đảm bảo vệ sinh hoặc quá trình chế biến không cẩn thận, có thể gây ngộ độc do vi sinh vật. - Phương pháp này thường chỉ được dùng cho các loại rau củ quả. |
- Lựa chọn nguyên liệu tươi ngon và an toàn vệ sinh thực phẩm. - Sơ chế thực phẩm ngay trước khi ăn, tránh để thực phẩm quá lâu trước khi sử dụng để bảo toàn dưỡng chất. |
| Chế biến thực phẩm bằng nước nóng |
- Thực phẩm chế biến theo phương pháp này thường bị mất nhiều chất dinh dưỡng do nước sôi hòa tan các vitamin (như vitamin B, vitamin C), đường, và một số khoáng chất khác. - Phương pháp này thường được sử dụng để làm chín thịt và các loại rau củ quả, nhưng vitamin dễ bị hòa tan và nước hoặc bị phá hủy khi nấu trong thời gian dài. |
- Giới hạn lượng nước, thời gian và nhiệt độ khi đun sôi thực phẩm để giảm thiểu sự mất mát dinh dưỡng. - Nên sử dụng cả phần cái và nước từ thực phẩm đã nấu để chế biến các món ăn khác nhằm tận dụng tối đa các chất dinh dưỡng. |
| Chế biến thực phẩm bằng hơi nước nóng |
- Thực phẩm chế biến theo phương pháp này được làm chín bằng hơi nước và không tiếp xúc trực tiếp với nước, nên giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn. - Tuy nhiên, thực phẩm có thể không được làm chín đều nếu không kiểm soát tốt lượng nhiệt và thời gian hấp. |
- Đảm bảo quá trình hấp đủ nhiệt và đủ thời gian để thực phẩm chín đều. - Không nên hấp quá lâu, vì sẽ làm mất các chất dinh dưỡng do nhiệt độ cao và sẽ làm thực phẩm bị khô hoặc mất vị ngon. |
| Chế biến thực phẩm bằng dầu, mỡ nóng |
- Khi chiên ở nhiệt độ cao, thực phẩm thường bị mất chất dinh dưỡng như vitamin, chất béo tốt. - Nếu chiên nhiều lần hoặc dùng dầu, mỡ không đúng cách, các axit béo không no sẽ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm trung gian như peroxide, aldehyde, có hại cho sức khỏe. - Phương pháp này thường dùng để làm chín các loại thực phẩm giàu protein như thịt, cá, trứng và một số loại khoai củ như khoai tây. |
- Không chiên thực phẩm ở nhiệt độ quá cao, không sử dụng lại dầu, mỡ đã qua chế biến nhiều lần. - Lựa chọn phương pháp nấu khác như luộc hoặc hấp để bảo toàn dưỡng chất. |
| Chế biến thực phẩm bằng không khí nóng |
- Là phương pháp chế biến bằng nhiệt độ cao để làm chín thực phẩm. Khi nướng, chất dinh dưỡng bị mất do quá trình tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao trong thời gian dài. - Khi nướng các loại thực phẩm giàu protein như thịt, cá, có nguy cơ hình thành các liên kết độc hại trong thực phẩm. - Phương pháp này thường dùng để chế biến các loại thực phẩm như thịt, cá, tôm, khoai củ. |
- Sử dụng thiết bị chuyên dụng để kiểm soát nhiệt độ và thời gian nướng thực phẩm. - Nên nướng ở nhiệt độ vừa phải để tránh mất nhiều dưỡng chất và tránh tạo ra các chất độc hại. |
Bạn có thể đánh giá bài học này ở đây